Kako prepoznati vrhunsko maslinovo ulje?

Maslinovo ulje tradicionalno je temeljno ulje na području Mediterana, koristi se u gotovo svim kulinarskim aplikacijama koje zahtevaju izvor masnoća. Može poslužiti i kao couvert, marinada, prirodni konzervans, rastvarač za čuvanje bilja i pri pripremi kolača i poslastica. Prilikom spajanja maslinovog ulja i hrane aroma i snaga ulja mora biti usklađena sa ostalim sastojcima. Pritom blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija ulja pristaju bolje uz primer gorko povrće kao što je radič i rukola. Ulja blažeg ukusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate i dodavanje na već gotova jela ili se koristiti u spremanju poslastica.

Osim što se radi o namirnici čije se ime s ljubavlju izgovara u gurmanskim krugovima, sa još više naklonosti govore o njoj nutricionisti i lekari. Naime, proteklih godina su brojne naučne studije pokazale kako maslinovo ulje ima povoljan uticaj na prevenciju i terapiju brojnih bolesti današnjice, a povezuje se i sa dugovečnošću.

Najbolja maslinova ulja nose oznaku "ekstra devičanskog" maslinovog ulja. Senzorskom analizom proverava se ukus, miris, boja i ostala specifična svojstva koja su poželjna kod ekstra devičanskog ulja, a to su pikantnost, gorčina, ukus i miris po plodu masline, slatkoća, miris sveže pokošene zelene trave ili miris lišća, paradajza, badema, artičoke, jabuke ili kivija.

Ovo ulje mora zadovoljiti visoke organoleptičke zahteve i ne sme da sadrži više od 0,8% slobodnih masnih kiselina. Peroksidni broj (sadržaj reaktivnog kiseonika u ulju), udeo voskova, stepen oksidacije, senzorske analize i još nekoliko hemijskih pokazatelja moraju biti u tačno određenim granicama kako bi se ulje moglo smatrati ekstra devičanskim. Veća količina slobodnih masnih kiselina u ulju i viši peroksidni broj mogu podstaći seriju promena koje dovode do stvaranja komponenti koje pogoršavaju organoleptičke osobine ulja. Dakle, tražeći ulja koja imaju nisku vrednost slobodnih kiselina, znači pronaći zdravije proizvode, koji su stabilniji i zasigurno imaju bolje organoleptičke osobine.

Najbolje maslinovo ulje ne sme imati jak miris i ukus jer je taj ukus najčešće odraz užeglosti. Najbolje je ulje bez mirisa ili kada ima miris po voću ili travi. Ukus ulja može podsećati na plod masline, tropsko voće ili travu. Poželjna je karakteristika i pikantnost ili blaga gorčina koja se oseća u grlu. Naravno, pikantnost mora biti u harmoniji sa voćnim ukusom ulja.

Morali bismo pre svega birati ulja koja su pakovana u tamnim bocama ili u ambalaži koja štiti ulje od promena uzrokovanih svetlom. Najbolje je ulje upotrebiti najkasnije unutar 12 meseci nakon punjenja.